CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
- Prima Parte -
L'esigenza di avere a disposizione notevoli quantità di cibo per lungo
tempo ha
spinto l'uomo a trovare metodi capaci di conservare le qualità
organolettiche e
le proprietà nutritive degli alimenti. I metodi più antichi sono l'essiccamento,
la salagione, la bollitura e la cottura. Oggi le tecniche di conservazione
sono
classificate in base al mezzo utilizzato: fisico, fisico-chimico, chimico,
biologico.
1) Mezzi Fisici
Refrigerazione. Consiste neI ridurre la temperatura ambiente poco al di
sopra
del punto di congelamento del prodotto, ciò consente un rallentamento delle
attività enzimatiche e microbiche. Si impiega per la conservazione di
frutta
(20-120 giorni), ortaggi (15 giorni), pesce fresco (7 giorni), carni fresche
(30
giorni), uova (120 giorni a 0 °C), burro e formaggi. Vantaggi: consente la
distribuzione dilazionata nel tempo di prodotti alimentari deperibili,
impiegando un metodo di conservazione più economico del congelamento e
della
surgelazione.
Congelamento. Consiste in una rapida rimozione del calore
dell'alimento al
di
sotto del suo punto di gelo. Le basse temperature (-8, -12, -20 °C)
bloccano sia
le attività enzimatiche, sia quelle microbiche. Serve per la conservazione
di
prodotti ortofrutticoli, delle carni, del pesce e delle uova. Gli alimenti
possono subire modificazioni nei loro caratteri fisici (alterazione del
colore)
ed organolettici, chimici (diminuzione del glicogeno) ed istologici (lesioni
delle membrane cellulari dovute alI'azione traumatica del ghiaccio).
Surgelazione. Consiste nell'abbassare la temperatura del prodotto,
confezionato
in pacchetti originali, da + 20 °C a-20 °C in meno di tre ore e nel
conservarlo
sempre a temperature bassissime (oltre
-20 C°) Vantaggi: i prodotti conservano inalterati per lungo tempo (anni) i
propri caratteri organolettici e sostanzialmente anche il valore nutritivo.
Pastorizzazione. Consiste in un riscaldamento del prodotto (liquido) ad una
temperatura opportuna e per un tempo opportuno: una temperatura tra i 65 e i
75°C determina l'inattivazione di gran parte della carica microbica e delle
attività enzimatiche. La Pastorizzazione permette la conservazione di
prodotti
liquidi come latte (3 giorni), succhi di frutta, vino, ecc. Vantaggi: il
riscaldamento del prodotto, con la distruzione della flora batterica, si
accompagna solo a una parziale denaturazione del principi nutritivi
(proteine,
vitamine, ecc.).
Sterilizzazione. Consiste nel riscaldare l'alimento a 120 °C o poco al di
sopra
di questa temperatura per tempi diversi in funzione delle caratteristiche
del
prodotto. Questa temperatura determina l'inattivazione di qualsiasi forma
microbica e di qualsiasi attività enzimatica. Serve nella preparazione
delle
conserve sia vegetali (pelati, legumi) che animali (carne in scatola, tonno
in
scatola, ecc.). Svantaggi: i prodotti possono subire delle alterazioni nei
loro
caratteri fisici (coagulazione delle proteine) e chimici (idrolisi degli
zuccheri, inattivazione di parte delle vitamine, ecc.). Vantaggi:il prodotto
rimane conservato a lungo (anni) senza ulteriori costi, acquistando talvolta
caratteri organolettici che sono graditi al consumatore.
Tindalizzazione. Consiste in una sterilizzazione discontinua fra i 60 e i
100°C. Nell'intervallo tra i trattamenti termici viene favorito lo sviluppo
delle
spore; l'improvviso rialzo termico determina poi l'inattivazione delle forme
microbiche che si sono sviluppate. Questa tecnica viene impiegata per la
conservazione di liquidi ricchi di albuminoidi, che non sopportano
temperature
superiori ai 100 °C. Vantaggi: i prodotti conservano buoni caratteri
organolettici.
Upperizzazione (o UTH: ultra haute temperature). Consiste nel riscaldare
rapidamente il prodotto a 75-85 °C, a questa temperatura viene per un
attimo
iniettato vapore (130-140 °C) cui fa seguito la degassificazione. Vantaggi:
si
ottiene una riduzione pressoché completa della carica microbica ed una
ridotta
alterazione delle caratteristiche alimentari del latte, che tuttavia assume
il
sapore di "cotto".
Essiccamento. Consiste nell'esporre il prodotto a una fonte di calore
naturale
(sole) o artificiale (es. essiccatori a polverizzazione, per la produzione
di
latte in polvere; a corrente d'aria, per la disidratazione di succhi di
frutta,
prodotti di panificazione e dolciari). La forte disidratazione degli
alimenti e
la conseguente concentrazione delle materie organiche e saline che Ii
compongono
bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. L'essiccamento è utile per la
conservazione sia di prodotti vegetali (fichi, prugne, albicocche, pomodori,
funghi), sia di prodotti animali (stoccafisso, carne per lo più ridotta in
polvere, latte, uova). Vantaggi: il prodotto così trattato, in alcuni casi
chiuso in recipienti sterili, si conserva a lungo senza ulteriori costi.
Concentrazione. Consiste nell'eliminare parte deIl'acqua del prodotto, sotto
forma di vapore o attraverso l'uso di membrane osmotiche. Con questo metodo
si
ottiene una disidratazione relativa che serve per la conservazione di succhi
di
frutta e di pomodoro, estratti di carne, latte concentrato, ecc. Vantaggi:
il
prodotto viene chiuso in recipienti sterili e come per l'essiccamento si
conserva
a lungo senza ulteriori costi.
Liofilizzazione. Consiste nell'allontanare dal prodotto l'acqua per
sublimazione. La disidratazione avviene sotto vuoto spinto a bassissime
temperature. La liofilizzazione è impiegata per conservare frutta, patate,
uova,
carne, verdure. Il prodotto, se conservato sotto vuoto spinto, mantiene
pressochè intatte le caratteristiche biochimiche e biofisiche originali e
può
essere riportato allo stato primitivo senza alterazioni con la semplice
aggiunta
di acqua. Purtroppo questa tecnica ha un costo estremamente elevato.
Filtrazione. Consiste nel filtrare il prodotto alla stato fisico di liquido
attraverso filtri con pori di diametro inferiore a quello dei microrganismi,
permettendo in questo modo la sterilizzazione. Serve per la conservazione in
recipienti sterili di succhi di frutta e per la potabilizzazione dell'acqua.
Uso di radiazioni
ionizzanti. Questo tecnica di conservazione consiste nel
"bombardare" l'alimento con particelle alfa e beta e con
radiazioni gamma e X.
Le radiazioni ionizzanti agiscono determinando la rottura dei legami fra
gruppi
di atomi che costituiscono le molecole; questo offre la possibilità di
inattivare le attività enzimatiche e ogni microrganismo inquinante. In
Italia è
consentito l'impiego di radiazioni gamma per trattare, a scopo
antigermogliativo, patate, cipolle e aglio.
2) Mezzi fisico-chimici
Affumicatura. Consiste nell'esporre gli alimenti ad una corrente di fumo di
legna (quercia, faggio, abete, pino) o di piante aromatiche (lauro,
rosmarino,
salvia) o di speciali prodotti per determinati giorni a 25 °C, oppure per
alcune
are a 70-100 °C. Questo determina sia la disidratazione ad opera del calore
(azione fisica) che crea un ambiente sfavorevole alla riproduzione
microbica,
sia il fenolo e le altre sostanze da esso derivate presenti nel fumo (azione
chimica) provocano un effetto antisettico e microbicida. L'affumicatura è
impiegata per la conservazione di pesce, carne, insaccati, ecc. Questo
sistema,
utilizzato insieme alla salagione e/o alI'essiccamento, consente di
conservare i
prodotti per Funghi periodi di tempo senza costi aggiuntivi. In aggiunta gli
alimenti così trattati acquistano un sapore particolare e gradevole.
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dott. Emiliano Giumetti
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