LATTE E FORMAGGI

Latte

Questi alimenti hanno più o meno le stesse proprietà nutritive della carne, con il vantaggio di essere più digeribili, almeno quelli non troppo grassi, e di non contenere tutte le tossine della carne. Hanno però il rapporto lisina/arginina troppo alto (2,6 per il latte vaccino, e 3,6 per i formaggi) e quindi presentano un fattore di rischio troppo alto per l’arteriosclerosi.

Il latte bisognerebbe cuocerlo per distruggere eventuali microbi infettivi. Per questo oggi è in vendita quello sterilizzato che viene trattato ad alte temperature ed ha una lunga durata. In questo modo vengono uccisi tutti i batteri nocivi ma anche quelli benefici. Meglio quindi il latte pastorizzato che viene portato a circa 70 gradi. In questo modo si conservano molti dei batteri utili, però bisogna consumarlo entro qualche giorno. A tal proposito voglio ricordare che io e i miei fratelli bevevamo il latte appena munto dalla nostra capra senza nemmeno scaldarlo.

Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina. Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25- 33 °C ; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi

ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone...).

Formaggi semiduri

ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).

Formaggi duri

ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50- 60°C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

Tipi di formaggi italiani:

Asiago, Bitto, Caciocavallo, Caciotta, Crescenza, Emmenthal, Feta, formaggino, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Groviera, Mascarpone, Mozzarella, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Provolone, Ricotta, Robiola, Sacamorza, Stracchino, Taleggio, Toma piemontese

Grana Padano

Formaggio semigrasso a pasta dura, cotto, tipico dell'Emilia e della Lombardia, così detto per i minutissimi grumi del coagulo.

Parmigiano-Reggiano

Formaggio stagionato a pasta granulosa, prodotto nelle zone di Parma e di Reggio Emilia.

Asiago

Formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte vaccino in due tipologie:

1) Asiago d'allevo con stagionatura massima di due anni: mezzano (dolce) con stagionatura massima di 6 mesi; fragrante (vecchio).

2) Asiago pressato (fresco), 30 giorni. Delicato e gradevole